Bizcocho acaramelado con crema de almendras

INGREDIENTES
Para los bizcochos de soletilla y el bizcocho

5 yemas
125 gr. de azúcar blanquilla
5 claras de huevo
125 gr. de harina
25 gr. de avellanas fileteadas

Para la salsa de caramelo

200 gr. de azúcar blanquilla
60 gr. de glucosa
200 ml. de agua
Una pizca de sal
240 ml. de leche condensada
4 g de extracto de vainilla

Para la “mousse” de caramelo

40 ml. de agua
20 gr. de gelatina en polvo
275 gr. de salsa caramelo
300 gr. de crema de leche para batir

Para el almibar de caramelo

130 ml. de salsa de caramelo
100 ml. de agua

Para la crema de avellanas

500 ml. de crema de leche para batir
50 gr. de azúcar lustre
220 gr. de avellanas tostadas, finamente molidas

Para el glaseado de caramelo

150 gr. de azúcar blanquilla
75 ml. de agua
Avellanas enteras tostadas

Bizcocho acaramelado con crema de almendras

PREPARACIÓN

Rizos de chocolate: Prepare los bizcochos de soletilla y los círculos de bizcocho. Bata las yemas y la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y triplique de volumen. Bata el azúcar restante y las claras para obtener un merengue. Agregue el merengue y la harina por Tandas alternas a la mezcla de yemas, empezando y acabando con el merengue. Introduzca la mezcla en una manga pastelera provista de una boquilla lisa de 1 cm de diámetro y extienda diagonalmente una tira de bizcocho de 10 x 40 cm sobre una placa forrada con silicona esparza por encima las avellanas fileteadas. Corte en trocitos las avellanas y espárzalas sobre la tira de bizcocho. Extienda sobre otra placa 2 discos de 20 cm de diámetro para formar la base y el centro del pastel. Hornee a 200 °C durante 10-15 minutos. Deje que se enfríe.
Para montar el pastel, pula los extremos de la tira de bizcocho de soletilla, córtela por la mitad a lo largo y forrar con ella las paredes de un molde de base desmontable de 20 cm de diámetro. Recorte los contornos de bizcochos para que encajen en la base del molde. Ponga uno dentro.
Mientras, haga la salsa de caramelo. Prepare un caramelo oscuro con el azúcar, la glucosa y 100 ml. de agua. Añada 100 ml. de agua y una pizca de sal para detener la cocción hierva para que se disuelva. Una vez frío, añada la leche condensada y el extracto de vainilla.
Para preparar el almíbar de caramelo, pese 130 g de la salsa de caramelo y mézclela con 100 ml de agua. Pincele con ella la base del bizcocho.
Ahora prepare la mousse de caramelo. Caliente el agüé a 60° C y añádale la gelatina y luego 290 ml. de la salsa caramelo. Déjela enfriar a 28 °C. Mientras, monte la crema de leche para batir. Una vez que el caramelo alcance la temperatura deseada, mézclelo con la crema batida. Coloque la mezcla en el molde preparado y encima el segundo disco de bizcocho previamente recortado, que pincelará con el resto del almíbar de caramelo. Enfríe una hora como mínimo o hasta que naya cuajado.
Para preparar la crema de avellanas, bata la crema de leche, mézclela con el azúcar lustre y añádale las avellanas picadas. Llene el molde con la crema de avellanas y alise la superficie con un cuchillo paleta. Guárdelo en la nevera un mínimo de seis horas o 2 en el congelador para que cuaje.
Prepare el glaseado de caramelo. Hierva 150 gr. de azúcar y 75 ml. de agua. Pare la cocción con unas cucharadas de agua fría. Deje enfriar el glaseado. Extiéndalo por la superficie del pastel. Retire el pastel del molde envolviéndolo con un lienzo caliente. Prepare los rizos de chocolate. Póngalos sobre el pastel y adorne con avellanas tostadas enteras.